Huila 2. El Café

Te levantas por la mañana y vas a la cafeteria de Paco, o de Patxi, o de Pere. Sales del trabajo y te llama un amigo, o una amiga y decides que tienes tiempo de ir a un bar a tomarte un cafe con esa persona. Enciendes el fuego de tu cocina y pones encima una cafetera. Tienes 5 minutos de descanso en el trabajo y aprovechas para acercarte a la maquina y servirte un..... cafe. Cualquiera que sea la situacion y el acompañamiento, disfrutas de un liquido oscuro, amargo que te calienta y te despierta a partes iguales. Algunos lo toman solo, expreso, con leche, con azucar, con chocolate, con crema..... los litros de cafe consumidos en Europa y Estados Unidos son muy dificiles de contabilizar. Pero ni en Europa ni en Estados Unidos se cultiva un solo grano de cafe. Entonces.... ¿De donde viene? ¿Como se cultiva? ¿En que condiciones?

El cafe es un producto que se genera unicamente en zonas tropicales y en una franja concreta de altitud, entre los 1200 y los 1800 metros, aproximadamente. Siguiendo esos requisitos, no es dificil deducir que las estribaciones de la cordillera andina tienen muchos lugares idoneos para el cultivo de cafe. Colombia, con la cordillera dividida en tres es, por lo tanto, uno de los mayores productores de cafe... y de los de mejor calidad.
Si bien, la tipica imagen de Juan Valdez (por cierto, una cadena internacional de cafeterias) siempre ha simbolizado la del caficultor colombiano, esta imagen responde a un lugar de Colombia concreto, el departamento de Antioquia. Pero no es el unico lugar donde se cultiva cafe. En Huila, en los alrededores de Garzon, se cultiva, siguiendo el famoso eslogan, parte de mejor cafe del mundo.
Para llegar a tu casa, o a la cafeteria de tu barrio, el cafe sigue un proceso lineal. Es cultivado y recogido por los caficultores, que lo venden a los comerciantes de cafe. Estos son intermediarios entre los caficultores y las tostadoras, enormes multinacionales como Nestle o Kraft. Los comerciantes terminan de refinar el cafe y lo venden a las tostadoras, que lo exportan al resto del mundo. Estas multinacionales tuestan el cafe y lo procesan. Y asi llega hasta nuestra mesa. Pero veamos el proceso con mas detalle:

1. El Cultivo
En Colombia, el 90% de agricultores de cafe son pequeños productores. Tienen el cafe en fincas como esta:

En contra de lo que se cree, el grano de cafe no es negro. En la mata pasa del verde hasta el rojo brillante, cuando esta maduro. Este grano se recoge a mano por el caficultor y es llevado hasta la limpiadora, una maquina, que por un proceso simple separa la cascara del grano:









El proceso de limpiado hace que el grano se separe de la cascara. Aun queda una pequeña membrana, llamada mucilago, una especie de mucosidad protectora. Para quitar eso, se deja el grano un dia y despues se limpia, quedando al final el grano blanco, cubierto por una pequeña membrana. Este grano es dispuesto en un lugar llamado secadero y se deja varios dias secar. Al final del proceso queda un grano seco, cubierto por una pequeña membrana como de papel. Esta membrana da al cafe en este estado el sobrenombre de cafe "pergamino". Antes de seguir, dos imagenes para ilustrar este proceso. El secadero y el cafe en su estado final.
                                                                                                                                                                      
  











Este es el cafe que el caficultor vende a los comerciantes. Lo carga en sacos y lo vende por "cargas" o 125 kilos de cafe. En ese momento, cuando el caficultor descarga sus sacos en la lonja de venta entramos en ese proceso... la venta.

2. La Venta

Antes de comenzar este punto, unas palabras sobre el precio del cafe. El cafe es un producto con un precio por demanda inelastico, esto es, una variacion del precio no va a influir en la demanda, al ser esta muy grande y mas o menos estable. Esto quiere decir que el cafe se va a vender. Segun teoria economica basica, la oferta decide el precio. Pero no es asi. El cafe es una commodity, un activo financiero basado en materias primas. Por lo tanto, el precio del cafe se decide en las bolsas. El africano y arabe en Londres y el latinoamericano en Nueva York. Ademas, se vende a futuro. Esto es realmente complicado de explicar, pero para que nos entendamos, el cafe se vende en base a un compromiso creado entre el comprador y la tostadora de proveer cafe en un periodo futuro a un precio fijo hoy. Esto hace al precio del cafe muy susceptible a cambios basado en rumores... pero nos estamos desviando.
El caficultor llega a la lonja de venta con sus sacos y en la lonja se ofrece un precio basado en el proceso dicho anteriormente. Aqui el caficultor tiene dos opciones: esperar a que suba el precio o vender. Para ello entra en juego la bondad del comprador. Si el comprador es un comprador privado la opcion es lo tomas o lo dejas. Pero si el comprador es una cooperativa, como Coocentral, es posible jugar un poco mas. Una llamada de telefono y una rapida mirada a la computadora pueden resultar en un consejo para esperar unos dias y ganar unos pesos, que siempre vienen bien. Por ultimo, el precio del cafe se fija sobre una calidad concreta. En la lonja el cafe se testea y el precio se ajusta respecto a la calidad dada.
A partir de aqui, el caficultor termina su aparicion en el proceso del cafe. Toma su dinero y se va a su finca, a cultivar mas. Mas informacion sobre la venta del cafe aqui: Aprenda a vender su cafe

3. El trillado y la exportacion

El comprador lleva el cafe a una trilladora, donde se saca de la membrana que lo recubre, se le quitan las impurezas, se carga en sacos y se manda al puerto mas cercano, donde sera exportado a donde sea. Alli es recibido por la empresa tostadora, que lo tuesta, lo muele y lo empaqueta. Y asi aparece en tu supermercado. La trilladora pide cafe al comprador en base a contratos de venta. Esto es, cuando una empresa tostadora compra cafe, tanta cantidad es requerida por el trillador al comprador. Y a partir de aqui, el cafe es perdido de vista por Colombia.

4. Conclusion

Para terminar varias cosas a tener en cuenta. Todo este proceso, desde el cultivo a la exportacion es ferreamente controlado en Colombia por un ente denominado la Federacion Nacional de Cafeteros. Este ente, privado pero con funciones publicas, es el que hace los contratos de venta con las empresas tostadoras. Controla cuantos kilos de cafe se producen, como, por quien, a que precio se venden y para que mercado. Esto ha provocado que, en Colombia, a diferencia de otros paises, el cafe sea un cultivo que de para vivir, y bien. Por lo tanto, si estas preocupado por las condiciones de los cultivadores del cafe y de la manera en que este se cultiva y quien se lleva los beneficios, ante la duda y si no tienes a mano cafe con el sello de comercio justo, compra cafe de colombia. Tienes muchas posibilidades de que el caficultor vea un precio justo por el.
Esto no quiere decir que la diferencia de precio sea menor. El caficultor colombiano vende la carga de cafe (125 kilos) a mas o menos 180000 pesos colombianos, o sea, unos 60 euros. O sea, a poco mas de 2 euros el kilo. Vete al supermercado y mira cuanto vale el medio kilo de cafe. Eso mismo. Vas pillando. Por ultimo, el ejercicio mas duro.... vete al bar y paga el euro por el cafe solo.... para ese cafe hacen falta como 7 gramos. Hecha cuentas.

Para finalizar, decir que el cafe, dentro de sus problemas, como son la poca concienciacion del caficultor sobre el beneficio de su cultivo, los miles de intermediarios, etc... es un cultivo con suerte. Al menos, la FNC hizo un gran trabajo para unir cafe con su lugar de procedencia. Esta bebida ha creado culturas en Europa (cafe vienes, frances...) pero pocos saben de donde viene. Ahora imaginate con cosas como el azucar o el cacao.... eso es, te aseguro que los suizos no cultivan una sola pepa de cacao... ni lo haran jamas.

Despues de leer esto espero que al tomarte ese cafe pienses un poco mas de donde viene... de una tierra lejana, muy lejana.